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冬01 たくあん作り


たくあん作りには「八洲」「耐病干し理想」などの品種が適していますが、
無い場合通常の青首大根でも同じように作れます。

■用意するもの
・漬け物用樽(市販の物でOK、大きさは量に合わせて)
・押し蓋
・重石(大根の2倍の重さ)
 ・・河原の手で持てるギリギリの重さの石を2〜3個 もしくは市販の物

・大根約70〜80本
・米糠1斗(10升)(約5kg)
・塩1kg
・柿、ミカン、リンゴの皮
・ユズの輪切り(皮付き)
・熟柿 ・干ししいたけ ・唐辛子
(無農薬)



1.大根を洗って干す
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冬の天気の良い午前中に、大根を洗って水気を切り、トタンや板の上に並べて干す。

2.吊るして干す
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風通しと日当たりの良い軒下に、2〜3本ずつ葉の部分をわらでしばって吊るす。(約2週間)

3.漬け時を見る
手で曲げてみて
「く」の字まで曲がる物は早く食べるもの
「つ」の字まで曲がる物は長期保存用(関東の場合3月終わりまで保存可能)

として、2回に分けて漬け込む

↓さあ、たくあんを漬けよう!

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4.葉を切り落とし、まな板の上でコロコロ
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葉を切るときは実まで切り込まない。(葉の根元ギリギリで切る)
葉は後ほど使うので取っておく。

大根は干して「く」や「つ」の字まで曲がるようになっても、芯が固いので
まな板の上で手でコロコロ転がして軟らかくする。

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5.米糠と塩を混ぜる
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米糠1斗(10升)(約5kg)と塩1kgをよく混ぜておく。この分量は我が家の昔からの分量。漬ける大根の量によって決めておく。

6.果物の皮などを用意
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・柿、ミカン、リンゴの皮(無農薬)
・ユズの輪切り(皮付き・無農薬)
・熟柿(無農薬) ・干ししいたけ ・唐辛子
これら全てを用意できる事が理想。全て無農薬ならなおさら良い。

7.漬け込む
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米糠数センチ、ダイコン、米糠薄く、(6)での果物類をパラパラ、ダイコン、米糠薄く、・・・
の順に7〜8段繰り返す。

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樽の上の方まで来たら、米糠を数センチ埋め、先ほど取っておいた大根の葉をたっぷり敷き詰める。
そして押し蓋をかぶせて、重石を載せる。

8.漬けた後
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冷暗所に置く。 1週間程で水が上がって来る。来なければ重石を重くする必要有り。

9.約1ヶ月後
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・1ヶ月後、早ければ3〜4週間後にはたくあんを食べ始められる。
・たくあんを取り出したら、一番上に入れていた大根の葉で穴を埋め、表面を平に。
・3ヶ月くらい過ぎたら、多めの糠床を取り除く。

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